수돗물을 얼렸을 뿐인데, 뉴욕 식당들은 왜 비싼 돈을 낼까
뉴욕 퀸즈에는 얼음을 만드는 회사가 있습니다.
회사 이름은 Hundredweight Ice. 창업자는 리처드 불카토입니다. 그는 원래 바텐더였습니다. 화려한 칵테일을 만들던 사람이었는데, 지금은 뉴욕의 레스토랑과 바에 얼음을 납품하는 사업가가 됐습니다.
그가 운영하는 회사의 2024년 매출은 250만 달러입니다. 우리 돈으로 약 34억 원 수준입니다. 2025년에는 이 숫자를 훨씬 넘어설 것으로 보고 있습니다.
얼핏 들으면 이상합니다.
얼음은 냉동실에 물을 넣으면 생깁니다. 편의점에서도 살 수 있고, 식당에서도 제빙기로 만들 수 있습니다. 그런데 왜 뉴욕의 고급 바와 레스토랑들은 굳이 전문 회사에서 얼음을 사갈까요?
리처드는 이렇게 말합니다.
“멋진 칵테일을 파는 것보다 얼린 물을 팔 때 더 많은 돈을 벌 수 있었습니다.”
이 말이 농담처럼 들리지만, 그의 사업은 실제로 수백만 달러 규모로 성장했습니다. 그는 칵테일에서 가장 중요하지만 가장 쉽게 무시되던 재료가 바로 얼음이라는 사실을 일찍 알아봤습니다.
시작은 흐린 얼음 한 덩어리였다
리처드가 처음부터 얼음 사업을 하려고 한 것은 아니었습니다.
그는 뉴욕의 바 두 곳에서 바텐더로 일하고 있었습니다. 이후 바 주인의 제안을 받아 함께 Dutch Kills라는 바를 열었습니다. 2009년의 일이었습니다.
문제는 오픈 첫날부터 생겼습니다.
가슴 냉동고를 열었더니 그 안에 있던 얼음은 갈색빛이 도는 탁한 얼음 덩어리였습니다. 고급 칵테일을 만들기에는 보기에도 좋지 않았고, 음료의 완성도를 떨어뜨리는 재료였습니다.
그들은 지역 얼음 조각가에게 투명한 얼음 덩어리를 공급받기 시작했습니다. 그런데 손님들의 반응이 달랐습니다. 사람들은 잔 안에 들어 있는 맑고 투명한 얼음의 아름다움에 놀랐습니다. 어떤 때는 얼음이 너무 투명해서 잔에 얼음이 들어 있는지 알아차리지 못하는 손님도 있었습니다.
이 경험이 사업의 출발점이 됐습니다.
리처드와 동료들은 직접 기계를 사서 투명한 얼음을 만들기 시작했습니다. 초창기에는 전기톱과 다리미를 사용해 얼음을 잘랐습니다. 지금 기준으로 보면 매우 거칠고 위험한 방식이었습니다. 리처드 자신도 당시 작업장을 본다면 “이 사람들은 살아남을 가능성이 없다”고 생각했을 것이라고 말합니다.
하지만 칵테일은 좋았고, 얼음은 눈에 띄었습니다.
영업이 끝날 때마다 누군가가 물었습니다.
“이 얼음, 우리도 살 수 있을까요?”
처음에는 팔 수 있는 인프라가 없었습니다. 대량 생산 시설도, 냉동 배송 시스템도 없었습니다. 하지만 수요가 있다는 것은 분명했습니다.
그래서 그들은 결국 얼음을 팔기 시작했습니다.
얼음은 어떻게 프리미엄 상품이 되는가
Hundredweight Ice의 생산은 새벽 5시에서 6시 사이에 시작됩니다.
직원들은 하루 대부분을 차가운 공간에서 보냅니다. 무거운 얼음 덩어리를 옮기고, 기계를 다루고, 주변 상황을 계속 확인해야 합니다. 이 일은 단순한 냉동 작업이 아닙니다. 무거운 물건을 다루는 제조업이고, 날카로운 장비를 쓰는 가공업이며, 정해진 시간에 고객에게 납품해야 하는 물류업입니다.
이 회사가 만드는 기본 원료는 300파운드짜리 투명 얼음 블록입니다. 300파운드는 약 136kg입니다. 거대한 얼음 덩어리를 만든 뒤, 이것을 보관하고, 숙성시키고, 일정한 크기로 잘라 제품으로 만듭니다.
첫 단계는 물입니다.
리처드는 뉴욕의 수돗물을 사용한다고 말합니다. 다만 그냥 얼리는 것이 아닙니다. 물을 강하게 여과하고, 기계 안에서 펌프를 돌려 산소 기포와 불순물이 얼음 내부에 갇히지 않도록 합니다. 이 과정이 얼음을 투명하게 만듭니다.
우리가 집에서 얼음을 얼리면 가운데가 하얗게 뿌옇게 되는 경우가 많습니다. 물 안에 남은 공기와 불순물 때문입니다. 고급 칵테일 얼음은 이 부분을 줄여야 합니다. 그래야 잔 안에서 깨끗해 보이고, 천천히 녹으며, 음료의 맛과 이미지를 해치지 않습니다.
Hundredweight Ice는 매년 312만 파운드의 얼음을 생산합니다. 약 141만 kg에 해당하는 양입니다. 하루에 자르는 2인치 큐브만 평균 1만5천 개입니다. 여기에 다른 크기와 형태의 얼음 제품까지 더하면 작업량은 훨씬 많습니다.
이 회사의 작업 장면은 생각보다 거칠고 인상적입니다.
첫 번째 절단에는 개조한 전기톱을 사용합니다. 나무를 자를 때 쓰는 장비와 비슷한 방식으로 큰 얼음 블록을 잘라냅니다. 이후에는 수평 얼음 절단기와 밴드쏘를 사용해 더 정교하게 자릅니다.
밴드쏘는 보통 고기나 목재를 자를 때 떠올리기 쉬운 장비입니다. 하지만 이 회사에서는 얼음을 일정하게 자르는 데 사용합니다. 장비 가격도 만만치 않습니다. 평균적으로 사용하는 밴드쏘는 5천 달러에서 2만 달러까지 합니다.
더 비싼 장비도 있습니다.
로고가 새겨진 맞춤형 얼음을 만들기 위해 CNC 라우터를 사용합니다. CNC는 컴퓨터 수치 제어 장비입니다. 소프트웨어에 로고나 디자인을 입력하면 고속 회전 장비가 얼음 표면을 깎아 문양을 새깁니다.
이 장비는 프레임과 전자장비까지 포함하면 5만 달러에서 7만5천 달러 이상까지 갈 수 있습니다.
로고 얼음은 이 회사의 고가 상품입니다. 일반적으로 큐브 하나에 2~3달러 수준일 수 있지만, 주문에 따라 훨씬 비싸질 수 있습니다. 실제로 이 회사가 받은 고가 주문 중 하나는 로고 큐브 50팩에 4,500달러짜리 주문이었습니다.
꽃이 들어간 구형 얼음도 있습니다. 이 제품은 한 개에 5~6달러 수준까지 갑니다.
여기서 중요한 사실이 드러납니다.
이 회사는 얼음을 단순히 차갑게 만드는 물건으로 팔지 않습니다.
칵테일의 외관, 브랜드 이미지, 매장의 분위기, 고객이 사진을 찍고 싶게 만드는 장면까지 함께 팝니다. 특히 로고가 새겨진 얼음은 음료 안에 들어가는 작은 광고판이 됩니다.
한 잔의 술 안에 브랜드가 들어가는 셈입니다.
고객은 왜 이 얼음을 살까
Hundredweight Ice의 고객은 뉴욕의 바, 레스토랑, 호텔입니다. 현재 이 회사는 미쉐린 스타 레스토랑 10~20곳에 얼음을 납품하고 있으며, 뉴욕 내 고객 수는 수백 곳에 이른다고 말합니다.
그들이 이 얼음을 사는 이유는 단순히 얼음이 필요해서가 아닙니다.
고급 칵테일 바에서 얼음은 음료의 일부입니다. 얼음이 너무 빨리 녹으면 술맛이 묽어집니다. 얼음이 탁하면 잔이 싸 보입니다. 크기가 제각각이면 바텐더가 의도한 맛과 농도를 유지하기 어렵습니다.
반대로 크고 투명한 얼음은 천천히 녹고, 잔 안에서 아름답게 보입니다. 손님은 술을 마시기 전에 먼저 사진을 찍고 싶어집니다. 바는 그 한 잔에 더 높은 가격을 붙일 수 있습니다.
즉 좋은 얼음은 원가를 높이는 재료이지만, 동시에 객단가와 브랜드 이미지를 높이는 장치가 됩니다.
특히 고급 바에서는 작은 차이가 전체 경험을 바꿉니다.
잔의 두께, 조명, 음악, 바텐더의 손동작, 얼음의 모양까지 모두 가격의 일부가 됩니다. Hundredweight Ice는 바로 그중 하나를 전문화했습니다.
입소문만으로 성장한 사업
이 사업의 성장 방식도 흥미롭습니다.
처음에는 고객이 10곳도 되지 않았습니다. 그들은 따로 대대적인 홍보를 하지 않았습니다. 광고비도 쓰지 않았고, 유료 홍보도 하지 않았다고 말합니다.
그런데 소문이 퍼졌습니다.
처음 고객은 바텐더들이었습니다. 리처드와 동료들이 원래 바텐더였기 때문에, 그들이 만든 얼음은 바텐더들이 신뢰할 수 있는 제품이었습니다. 이 사업은 바텐더가 바텐더를 위해 만든 얼음에서 출발했습니다.
결국 제품 자체와 업계 평판이 광고가 됐습니다.
리처드는 이 사업이 자신들의 바텐더로서의 명성과 제품의 품질 위에 세워졌다고 말합니다. 2017년 이후 가격을 단 한 번도 올리지 않았다고도 말합니다. 고객과의 신뢰를 유지하기 위해서입니다.
이 부분은 벤치마킹할 가치가 큽니다.
B2B 사업에서는 광고보다 업계 신뢰가 강력할 때가 많습니다. 특히 식음료 업계처럼 사람과 사람의 추천이 중요한 시장에서는 좋은 고객 한 곳이 다음 고객을 불러옵니다.
좋은 바에서 쓰는 얼음이라는 사실 자체가 다른 바에게는 신뢰의 표시가 됩니다.
얼음 사업의 현실적인 비용
겉으로 보면 물을 얼려 파는 사업이라 수익성이 매우 좋아 보일 수 있습니다.
하지만 실제 비용 구조는 단순하지 않습니다.
주요 비용은 인건비, 임대료, 전기와 수도 같은 유틸리티, 보험, 배송비입니다. 물과 전기 비용은 운영비의 3~4% 정도라고 설명됩니다. 의외로 물값 자체가 핵심 비용은 아닙니다.
큰 비용은 사람, 공간, 냉동 보관, 장비, 배송입니다.
특히 배송 차량이 중요합니다. 이 회사는 뉴욕 전역에 얼음을 배달하기 위해 냉동 밴을 사용합니다. 차량 한 대는 평균 8만~9만 달러 수준입니다. 여기에 냉동 장비를 설치하고, 단열 처리를 하고, 엔진과 서스펜션을 조정해야 합니다. 하루 종일 얼음을 배송할 수 있는 차량으로 개조해야 하기 때문입니다.
즉 이 사업은 저비용 아이디어 장사가 아닙니다.
제조 설비가 필요하고, 냉동 공간이 필요하며, 무거운 제품을 안전하게 다룰 인력이 필요합니다. 또한 녹으면 상품 가치가 사라지는 제품을 정해진 시간에 배달해야 합니다.
물건 자체는 물이지만, 사업은 상당히 무겁습니다.
그런데도 이 회사는 지난 12년 동안 매년 37~38% 수준의 꾸준한 매출 성장을 경험했다고 말합니다. 2025년 첫 9개월 기준 평균 월매출은 22만5천 달러입니다. 리처드는 회사의 가치를 1,500만~2,000만 달러 수준으로 본다고 말합니다.
특허로 막을 수 없는 사업, 그래서 더 중요한 것
리처드는 이 사업을 시작한 이후 미국 내에서 비슷한 회사가 수십 곳 생겼다고 말합니다.
그는 이것을 크게 부정적으로 보지 않습니다. 자기 지역에서 직접 경쟁하는 것이 아니라면 오히려 괜찮다고 말합니다. 얼음 큐브에 특허를 낼 수는 없고, 밴드쏘로 얼음을 자르는 방법을 상표권으로 막을 수도 없습니다.
이 말은 현실적입니다.
이 사업의 진입장벽은 특허가 아닙니다.
장비를 살 수 있는 사람은 있습니다. 얼음을 자르는 기술도 배울 수 있습니다. 투명 얼음을 만드는 방식도 완전히 숨길 수 없습니다.
하지만 중요한 것은 실행력입니다.
매일 같은 품질의 얼음을 만들어야 합니다.
깨끗하고 투명해야 합니다.
주문한 시간에 맞춰 배달해야 합니다.
바텐더들이 믿고 쓸 수 있어야 합니다.
파손과 녹음 없이 보관하고 운송해야 합니다.
고객이 원하는 크기와 형태를 맞춰야 합니다.
직원들이 안전하게 일할 수 있어야 합니다.
이것은 쉽게 흉내 내기 어려운 운영 능력입니다.
직원을 지키는 것도 사업의 일부
영상에서 인상적인 부분 중 하나는 직원 이야기입니다.
첫 번째 정규직 직원인 페드로는 2012년에 입사했고, 지금도 함께 일하고 있습니다. 그의 아들들도 회사에서 일하고 있습니다. 리처드는 이것을 사업가로서 가장 자랑스럽게 생각한다고 말합니다.
그는 매년 얼마나 많은 얼음 큐브를 파느냐보다, 매일 출근해 재능과 노동을 쏟는 사람들이 중요하다고 말합니다.
이 부분이 이 사업을 단순한 돈벌이 이야기보다 더 신뢰감 있게 만듭니다.
무거운 얼음을 다루고, 추운 공간에서 일하고, 위험한 절단 장비를 사용하는 사업은 결국 사람이 중심입니다. 직원이 숙련되지 않으면 품질도, 안전도, 납품도 흔들립니다.
리처드가 직원 유지율을 강조하는 이유는 이 사업에서 사람이 곧 품질이기 때문입니다.
바텐더에서 아이스맨으로
리처드는 어느 순간 자신들이 더 이상 바텐더가 아니라는 사실을 깨달았다고 말합니다.
그들은 이제 아이스맨이 됐습니다.
처음에는 좋은 칵테일을 만들기 위해 얼음을 개선했습니다. 하지만 어느 순간 얼음 자체가 사업의 중심이 됐습니다. 이 전환은 받아들이기 어려웠지만, 동시에 힘을 주는 일이었다고 말합니다. 왜냐하면 그것은 곧 성공했다는 뜻이었기 때문입니다.
이 이야기는 사업의 출발이 항상 거창할 필요는 없다는 점을 보여줍니다.
처음에는 자기 가게의 문제를 해결하려고 했습니다. 탁한 얼음이 싫어서 더 좋은 얼음을 찾았습니다. 손님들이 좋아했고, 다른 바들이 사고 싶어 했고, 결국 하나의 독립 사업이 됐습니다.
큰 사업은 때때로 작은 불편에서 시작됩니다.
특히 이 사례의 핵심은 “얼음도 돈이 된다”가 아닙니다.
더 정확히는 이것입니다.
고객 경험에서 모두가 당연하게 넘기던 요소를 끝까지 파고들면, 그것만으로도 전문 사업이 될 수 있다는 것입니다.
한국에서 벤치마킹한다면
한국에서도 이 이야기는 흥미로운 힌트를 줍니다.
최근 한국에서도 하이볼, 위스키바, 칵테일바, 오마카세, 호텔 라운지, 프리미엄 카페 시장이 커졌습니다. 사람들은 단순히 술이나 음료만 마시지 않습니다. 분위기와 사진, 잔, 얼음, 플레이팅까지 함께 소비합니다.
그렇다면 프리미엄 얼음 사업도 일부 가능성은 있습니다.
예를들면, 편의점의 얼음에 레몬을 넣은 기능성 얼음!
다만 그대로 따라 하기는 쉽지 않습니다.
한국은 뉴욕처럼 고급 칵테일바가 밀집한 시장과는 구조가 다릅니다. 배송 거리, 냉동 물류, 식품 위생 기준, 수요 밀도, 가격 저항을 따져야 합니다.
하지만 벤치마킹할 지점은 분명합니다.
첫째, 고급 식음료 시장의 보조 재료를 전문화할 수 있습니다.
얼음, 가니시, 시럽, 칵테일용 과일, 커피용 물, 디저트 장식, 프리미엄 컵과 빨대처럼 기존에는 부자재로 보던 것들이 전문 상품이 될 수 있습니다.
둘째, B2B 고객을 먼저 잡는 방식이 중요합니다.
일반 소비자에게 얼음을 팔기보다, 바와 레스토랑이 먼저 써보고 만족해야 합니다. 유명 매장에서 사용한다는 사실이 곧 신뢰가 됩니다.
셋째, 품질보다 더 중요한 것은 반복 납품입니다.
한 번 좋은 얼음을 만드는 것은 어렵지 않을 수 있습니다. 하지만 매일 같은 품질로 만들고, 정해진 시간에 녹지 않게 배송하는 것은 완전히 다른 문제입니다.
넷째, 보여지는 장면을 만들어야 합니다.
투명한 큰 얼음, 로고가 새겨진 얼음, 꽃이 들어간 구형 얼음은 손님이 사진을 찍고 싶게 만듭니다. 요즘 식음료 시장에서는 이 시각적 요소가 매우 중요합니다.
결국 이 사업의 교훈은 간단합니다.
큰 사업 아이디어는 멀리 있지 않을 수 있습니다.
바텐더에게는 매일 쓰던 얼음이었습니다.
손님에게는 잔 안에 들어 있는 작은 조각이었습니다.
대부분의 사람에게는 그냥 얼린 물이었습니다.
하지만 리처드는 그 얼음이 칵테일의 품질과 이미지를 결정하는 핵심 재료라는 것을 봤습니다.
그 차이가 바텐더 한 사람을 뉴욕의 프리미엄 얼음 사업가로 만들었습니다.
수돗물을 얼렸을 뿐이라고 생각하면 이 사업은 이상해 보입니다.
하지만 고급 바의 잔 안에서 얼음은 단순한 물이 아닙니다.
술의 맛을 지키고, 매장의 품격을 보여주고, 손님이 사진을 찍게 만들고, 한 잔의 가격을 설득하는 조용한 주연입니다.
Hundredweight Ice는 바로 그 조용한 주연을 전문적으로 만들어 파는 회사입니다.